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quinta-feira, 16 de fevereiro de 2017

O que é caviar e do que é feito

O que é caviar e do que é feito

IGUARIA

Você sabe o que é caviar? É raro encontrar alguém que nunca ouviu essa frase que foi eternizada em uma canção de Zeca Pagodinho, confira aqui se você realmente sabe o que é caviar.

caviar
Hoje, o caviar está para a mesa, como o diamante para as jóias. Mas nem sempre foi assim. Houve um tempo em que ele era tão barato nos Estados Unidos que podia ser encontrado em qualquer “saloon” ao preço de uma cerveja. Entre as explicações para a alta da sua cotação, uma parece bastante razoável. O esturjão, peixe do qual é extraído o caviar, permaneceu inalterado desde a pré-história e nunca conseguiu se adaptar à poluição moderna. Por isso, passou a ser extraído também de diferentes espécies de peixes: salmão, carpa, arenque, bacalhau e outros, prateados ou brancos.
O caviar apareceu pela primeira vez na Itália, durante a Idade Média, mas só começou a ser melhor apreciada quando Jean Baptiste Colbert, ministro de Luiz XIV, iniciou sua exploração comercial em Gironda, na França, região onde ainda hoje ele é industrializado. A produção é mínima, especialmente se comparada à da Rússia e Ásia, nas costas do Mar Cáspio, responsáveis por nada menos do que 98% de todo o caviar produzido no mundo.
Mas o caviar tem preços elevados não só apenas pela sua raridade. Sua preparação deve ser cuidadosa e, além disso, podem ocorrer problemas desde a retirada da fêmea do esturjão da água. Um peixe desses pode pesar dezenas de quilos e é difícil de ser dominado. Sua ova precisa ser removida no menor tempo possível e a manipulação posterior exige muita atenção: os ovos são passados por uma peneira fina para serem separados das matérias fibrosas, ao mesmo tempo em que é adicionado o sal, na porcentagem de 4 a 6%.Outro problema delicado é que quanto mais sal se coloca, menor o perigo dos ovos se estragarem. Em compensação, quanto menos sal, melhor o sabor e mais alto o preço do caviar.
O caviar beluga é o mais caro de todos
O caviar beluga é o mais caro de todos por ser produzido a partir de peixeis grandes
Classificados de acordo com a espécie de esturjão de onde a ova é retirada, os tipos de caviar se diferenciam pela cor e tamanho dos ovos. Beluga é o mais caro, produzido a partir dos peixes maiores. Os ovos são acinzentados mais ou menos escuros, firmes, untuosos e bem suculentos, são os mais frágeis, e quando os ovos estouram, tornam o caviar oleoso. Ossetrase caracteriza por ovos menores, bem regulares na cor castanho-dourado ou marrom. Bastante caro e considerado por muitos como o melhor, atualmente sua produção anual não ultrapassa os 20 quilos. O caviar Sevruga é produzido pelos esturjões pequenos, mais abundantes, que dão ovos miúdos e bem claros. Existem ainda o caviar branco, raríssimo, destacado sobretudo por sua curiosidade, proveniente de ovas de esturjões albinos, e tipos feitos com ova de salmão, cujos grãos têm coloração laranja-avermelhada. O caviar fresco tem sabor mais puro que os outros, mas o pasteurizado que chega até nós pode ser conservado por mais tempo, apesar deste processo diminuir a intensidade do seu sabor. Também existe o caviar prensado, lavado em solução acidificada, salgado e drenado antes de ser posto em recipientes para ligeira prensagem. É muito bem aceito, sendo mesmo preferido por algumas pessoas por causa de sua textura mais homogenia.
Comercializados em embalagens à vácuo (latas ou recipientes de vidro), eles podem ser mantidos em temperatura ambiente, mas precisam ser diariamente virados para que o óleo e o caviar permaneçam sempre misturados, a fim de não alterar sua consistência. Depois de aberta, a embalagem desta semi-conserva muito frágil deve ser mantida na parte mais fria da geladeira, no máximo por três semanas.

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